| No-00 |
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準備
①鉢
②篩
③包丁
④こま板
⑤掃除用品
⑥打ち粉容器
⑦こて
⑧麺棒
⑨タオル等
⑩計量カップ |
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No-01 |
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◎篩（ふるい）
・そば粉 （800g)
・つなぎ粉（200ｇ） |
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| No-02 |
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◎篩
・１回目に分けて篩う
・不純物を除去 |
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No-03 |
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◎篩
・２回目の篩 |
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| No-04 |
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◎篩
・３回に分けて篩う。
・篩の掃除も忘れない事 |
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No-05 |
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◎粉合わせ
・そば粉とつなぎ粉を丁寧に 混ぜる |
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| No-06 |
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◎粉合わせ
・二八そば打ちは、ここ が大事です。
・平らにし次へ |
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No-07 |
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◎水回し（加水）
・一回目加水（約計量カップ の半分加水。
・速やかに混ぜる |
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| No-08 |
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◎水回し
・丁寧に粉を回しな が ら混ぜる。 |
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No-09 |
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◎水回し
・手は大きく、速く回して
混ぜていく
・出来るだけ、細かく |
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No-10
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◎水回し
・手首を使いあおるよう に混ぜて行く。 |
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No-11 |
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◎水回し
・そば粉がパン粉状態
まで丁寧に混ぜる。
・手のそば粉を落とす。 |
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| No-12 |
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◎水回し
・手と鉢をきれいに掃除 忘れずに。 |
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No-13 |
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◎水回し
・２回目の加水
・残りの半分加水。 |
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| No-14 |
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◎水回し
・手は大きく、少しゆっく り回して混ぜていく
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No-15 |
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◎水回し
・出来るだけ、指を伸ば
して |
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| No-16 |
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◎水回し
・手は大きく、少しゆっく り鉢と指を回して混ぜて いく |
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No-17 |
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◎水回し
・手は大きく、少しゆっくり 回して小豆粒まで混ぜて
いく。 |
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| No-18 |
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◎水回し
・粒が均等になったら、 手、指の掃除。 |
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No-19 |
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| No-20 |
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◎水回し
・３回目以降は
・加水は手水で入れ ていく。 |
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No-21 |
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◎水回し
・最終調整用の加水
・微量の調整要 |
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| No-22 |
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◎水回し
・指を伸ばして手の平で加圧しながら回して行く。 |
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No-23 |
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◎水回し
・指を伸ばして手の平で加 圧しながら丁寧に回して行 く。 |
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| No-24 |
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◎水回し
・指を伸ばして手の平で 加圧しながら回して行く と
・ころころと音がしてきま す。 |
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No-25 |
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| No-26 |
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（●練り
・両手でまとめなが ら練っていきます。 |
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No-27 |
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●練り
・両手でまとめながら練 っていく、体重をのせて |
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| No-28 |
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●練り
・両手で押さえ込むので なく鉢の面を利用する。
・前に延していく |
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No-29 |
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●練り
・練りが出来たら
・菊練に進みます。 |
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| No-30 |
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●練り
・回しながら手の膏を使 い菊の花びらの形に練
り込んでいく。 |
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No-31 |
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●へそ出し（練り）
・鉢の面を使い先とがらすと同時に空気を抜いていく。 |
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| No-32 |
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●へそ出し（練り）
・皺は出来るだけ中心に まとめる |
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No-33 |
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●（練り）
・三角すいの形になる。 |
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| No-34 |
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●へそ出し（練り）
・皺は出来るだけ中心に まとめる |
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No-35 |
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●そばもちの完成 |
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| No-36 |
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○麺たいを袋に入れて掃除していきます。 |
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No-37 |
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○こね鉢や打ち台等の掃除 |
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| No-38 |
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No-39 |
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○延し
・打ち台に少々の打ち粉を振 って丁寧に手で伸していく、ヘ リを潰さないように |
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| No-40 |
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○延し
・ある程度の大きさに延し（26ｃｍ～40ｃｍ） |
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No-41 |
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○延し
・打ち台に少々の打ち粉
を振ってつぎに |
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| No-42 |
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No-43 |
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○延し
・手の形は猫の手のようにし
・麺たいを延していく。 |
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| No-44 |
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○延し
・丸く均等に延してい く
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No-45 |
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○延し
・丸く均等に出来たら、丸から 四角にしていきます。
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| No-46 |
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No-47 |
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○延し
・麺棒に巻き付ける、
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| No-48 |
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○延し
・麺棒に巻き付ける、外側から内側へ加圧して前に回していく。 |
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No-49 |
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○延し
・麺棒に巻き付ける、外側から内側へ加圧して前に回していく。前後に繰り返す。 |
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| No-50 |
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○延し
・麺棒に巻き付ける、外側から内側へ加圧して前に回していく。
・前後左右に |
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No-51 |
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○延し
・広げて厚みの確認する。 |
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| No-52 |
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○延し
・広げて厚みの確認し 均等に整える。 |
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No-53 |
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○延し
・広げて厚みの確認する
・前後 |
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| No-54 |
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○延し
・広げて厚みの確認 する
・左右繰り返し整える。 |
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No-55 |
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○延し
・広げて厚みの確認しながら
・丁寧に延していく。 |
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| No-56 |
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No-57 |
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○延し
・広げて厚みの確認する
・最終延し・均等に |
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| No-58 |
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○たたみ
・先ずは打ち粉は多少多めに振る。
・半分にたたみ、 |
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No-59 |
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○たたみ
・先ずは打ち粉は多少多めに振る。
・半分にたたみ、 |
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| No-60 |
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○たたみ
・先ずは打ち粉は多少多めに振る。
・半分にたたみ、 |
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No-61 |
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○たたみ
・先ずは打ち粉は多少多めに振る。
・半分をまた半分にたたみ、 |
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| No-62 |
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○たたみ
・先ずは打ち粉は多少多めに振る。
・左の写真の用にたたみます。 |
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No-63 |
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○切り板の準備
・まな板に打ち粉は多少多めに振る。
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| No-64 |
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○切り板
・まな板に打ち粉は多少多めに振る。
・打ち台の掃除 |
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No-65 |
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○切りの準備
・麺たい上に打ち粉は多少多めに振る。
・生舟 ・こま板 ・包丁 |
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| No-66 |
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○切り
・怪我しないようにゆっくり切る。 |
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No-67 |
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○切り
・怪我しないようにゆっくり切る。
・ある程度の量切れたら |
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| No-68 |
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○切り
・怪我しないようにゆっくり切る。
・ある程度の量切れたら打ち粉を落とす。 |
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No-69 |
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○切り
・怪我しないようにゆっくり切る。
・ある程度の量切れたら打ち粉を落とす。 |
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| No-70 |
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○並べる
・生舟にきれいに並べる |
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No-71 |
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○左の写真参考にし、掃除・整理整頓し終了です。 |
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